الفرنسية هي القواعد
بنية القائمة فرنسية بلا لبس. هناك تيرين كبد الأوز مع التوت البري، وتارتار لحم بقري يُقدَّم مع البطاطس المقلية وجبن Comté، وشوربة بصل، وجبن بري مخبوز مع الدقة، ولحم بقري بورغينيون. ثم ريغاتوني كاتشو إي بيبي بجبن Comté والكمأة، وريزوتو الشانتريل، وريب آي بصلصة الكمأة — مفردات صالة طعام باريسية، مكتوبة بالكامل.
وتلك القواعد هي ما تدرّب عليه المطبخ، ويظهر الانضباط في إعداد الصلصات أكثر من أي مكان آخر.
الشرق الأوسط هو اللكنة
تصل اللكنة عبر المكوّنات، لا عبر قائمة ثانية. زعتر على الخبز المسطّح. وحمّص تحت كباب لحم الضأن المشوي على الفحم. وهريسة مع البيض المسلوق والروبيان. ودقّة وعسل الكمأة بالحنطة السوداء مع جبن البري المخبوز. وزبدة نوازيت بالفلفل الحلبي فوق البيض التركي. وأدجيكا بالنعناع مع حمّص الباذنجان. وكاري عربي إلى جانب سمك القد الأسود.
ولا شيء من هذا اندماج بالمعنى السيئ — طبق فرنسي يرتدي زياً. إنها توابل تُستخدم كما يستخدم المطبخ الفرنسي توابله، اختيرت لأنها ما تطبخ به هذه المدينة.
أين يلتقي الاثنان فعلاً
أوضح مثال هو لحم الضأن. الكباب المشوي على الفحم مع سلطة الطماطم والحمّص يقع في القسم نفسه من القائمة مع كتف الضأن المطهو ببطء بصلصة الفلفل الأسود. الحيوان نفسه، وتقليدان مختلفان تماماً، والمطبخ لا يفاضل بينهما.
والمثال الآخر هو الفطور، وفيه يكون المزج أقل تكلّفاً. الشكشوكة والسيرنيكي وكروك مدام بالبط والكمأة على صفحة واحدة، ولا يجد أحد في ذلك غرابة، لأن هذه هي بالفعل طريقة دبي في الأكل صباحاً.
ماذا تطلب لتتذوق الفكرة
ثلاثة أطباق تُثبت الفكرة في جلسة واحدة. كباب لحم الضأن المشوي على الفحم للجانب الشرق أوسطي. ولحم البقر البورغينيون للجانب الفرنسي. وبينهما، جبن البري المخبوز مع الدقّة وعسل الكمأة بالحنطة السوداء — طبق جبن فرنسي متبَّل من مؤونة شامية، وهو الفكرة كلها في صحن واحد.